Devemos lavar o arroz antes de cozinhar? Veja o que os chefs dizem

Alimento básico na mesa de bilhões de pessoas, a pré-lavagem do arroz depende do tipo de prato que se faz ou do tipo do grão; veja também a opinião dos cientistas sobre isso

Apesar de seu apelo universal, a pergunta que se faz em todas as cozinhas, sejam profissionais ou domésticas, é se você deve pré-lavar o arroz antes de cozinhar.

O que dizem os chefs e cozinheiros?

Especialistas em culinária afirmam que a pré-lavagem do arroz reduz a quantidade de amido proveniente dos grãos. Você pode ver isso na água turva do enxágue, que estudos mostraram ser o amido livre (amilose) na superfície do grão de arroz produzido pelo processo de moagem.

Nos círculos culinários, a lavagem é recomendada para alguns pratos quando se busca um grão separado. Já para outros pratos como risotos, paella e arroz doce (onde se deseja um efeito pegajoso e cremoso), evita-se lavar.

Outros fatores, como o tipo de arroz, tradição familiar, avisos de saúde locais e até mesmo o tempo e esforço percebidos necessários, influenciarão a pré-lavagem do arroz.

Existem evidências de que lavar o arroz o torna menos pegajoso?

Um estudo recente comparou o efeito da pré-lavagem na viscosidade e dureza de três tipos diferentes de arroz do mesmo fornecedor. Os três tipos eram arroz glutinoso, arroz de grão médio e arroz jasmim. Em um dos cenários, os grãos não eram lavados. Em outro, passavam por lavagem três vezes e, em um terceiro, eram submetidos a esse processo dez vezes.

O que dizem os chefs e cozinheiros?

Especialistas em culinária afirmam que a pré-lavagem do arroz reduz a quantidade de amido proveniente dos grãos. Você pode ver isso na água turva do enxágue, que estudos mostraram ser o amido livre (amilose) na superfície do grão de arroz produzido pelo processo de moagem.

Nos círculos culinários, a lavagem é recomendada para alguns pratos quando se busca um grão separado. Já para outros pratos como risotos, paella e arroz doce (onde se deseja um efeito pegajoso e cremoso), evita-se lavar.

Outros fatores, como o tipo de arroz, tradição familiar, avisos de saúde locais e até mesmo o tempo e esforço percebidos necessários, influenciarão a pré-lavagem do arroz.

Existem evidências de que lavar o arroz o torna menos pegajoso?

Um estudo recente comparou o efeito da pré-lavagem na viscosidade e dureza de três tipos diferentes de arroz do mesmo fornecedor. Os três tipos eram arroz glutinoso, arroz de grão médio e arroz jasmim. Em um dos cenários, os grãos não eram lavados. Em outro, passavam por lavagem três vezes e, em um terceiro, eram submetidos a esse processo dez vezes.

Fonte CNN